Un chef mexicano que le dio nuevos aires a la comida vasca en CDMX

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Un chef mexicano que le dio nuevos aires a la comida vasca en CDMX
Israel ha revolucionado la comida vasca desde los fogones de “Alaia” donde marca pauta en la comida sureña con toques españoles, mexicanos y mediterráneos que enganchan a los comensales, quienes siempre regresan por más sorpresas del paladar al mejor estilo de este chef.
 
Israel Aretxiga nació y creció en Nezahualcoyotl, Estado de México. De padres mexicanos, pero de raíces españolas y vascas. Desde muy pequeño tuvo interés en la cocina, porque en su casa siempre se comía muy bien, gracias al talento culinario tanto de su madre como de su padre. Era como lógico que Israel escogiera este camino de los fogones, cuando desde muy temprana edad estuvo rodeado personas que disfrutaban de la gastronomía de una manera tan apasionada. 
 
Como su familia no tenía los recursos para enviarlo a estudiar a una academia como Centro Culinario Ambrosía, Israel debió escoger entre la preparatoria y una escuela técnica para empezar a trabajar lo más pronto posible, así que escogió la carrera técnica en cocina. Fue en un CONALEP donde se vio rodeado de gente que ya tenía rato en esto del aprendizaje culinario que lo recibieron con brazos abiertos y sin egoísmo se dedicaron a compartir sus conocimientos. Israel ha estado frente a los fogones desde los 12 años, y al completar los cursos empezó a buscar trabajo, para ese entonces tenía 15 años. 
 
El duro camino a la vanguardia
 
Israel Aretxiga consiguió su primer empleo formal en el servicio de banquetes del chef Alberto Ituarte . Con apenas 15 años, se notaba el potencial de este joven, así que el chef Ituarte no se lo pensó dos veces y decidió mandarlo de viaje a España y Europa a entrenarse con los mejores de San Sebastián y Biarritz, de la mano del chef Igor Arregui en el Kaia en Guetaria y en un restaurante de tres estrellas Michelin con Martín Berasategui, y finalmente en Sissinou. 
 
No fue una época fácil para Israel, horas largas y menos de 3 horas de sueño diarias, traslados de más de dos horas en transporte publico, para apenas descansar un poco, y volver a empezar el ciclo. Ganaba miseria, pero eso no importaba, porque lo que motivaba eran sus ganas de convertirse en un gran cocinero.
 
Cuando regresó continuó forjándose con el chef Alberto y el grupo Ituarte, avanzando poco a poco en México con una propuesta de comida vasca y española como ninguna otra, y mientras el chef Alberto abría nuevos restaurantes, Istrael con apenas 20 años cumplidos ya estaba a cargo de la cocina de Alaia.
 
Los fogones de la Alegría
 
Israel ya cuenta más de 12 años acompañando a Alberto Ituarte, y una buena pila de años los ha dedicado de forma casi que exclusiva a ser el chef principal del primer restaurante del grupo Ituarte: Alaia, considerado el referente de la comida vasca en CDMX, con especial enfoque en la calidad de sus ingredientes y el respeto por las tradiciones culinarias de la cultura vasca. 
 
Es de la mano de este joven e innovador chef que este restaurante ha renovado su propuesta. Gracias a la imaginación y el sentido vanguardista que tiene Israel, a sus toques personales y las interpretaciones propias de su herencia mexicana que contrastan de la mejor manera con las técnicas y platos tradicionales españoles y vascos, este restaurante ha ganado un puesto de honor en la movida culinaria mexicana.
 
Alaia significa alegría en vasco, y eso lo que le ha traído a este chef durante estos últimos años. Recientemente, el restaurante celebró sus 15 años, y lo hizo con una propuesta de 12 platos, cada uno ideado por Israel y representativos de su tiempo a cargo de los fogones y de la evolución que ha sido posible en estos fogones y en el menú. Israel realmente ha logrado de forma más que exitosa fusionar la comida vasca con su reinterpretación de la comida mexicana, para crear sensaciones y platillos como ninguno otro. 
 
¿Y el futuro?
 
Israel Aretxiga no sólo cambió la comida española para los mexicanos, sino que también hizo lo mismo con la comida mexicana con los españoles con la apertura del Restaurante Sansse en San Sebastián, País Vasco en el 2017 con un menú de cocina tradicional fusión vasco – mexicano. Se ha dedicado a dar clases de cocina española en el mismo instituto donde quería estudiar de joven Centro Culinario Ambrosía y no ha dejado de aprender. Incluso participó en un diplomado en “Técnicas y productos de cocina molecular y de vanguardia” Texturas de Albert y Ferrán Adriá, los reyes de la innovación gastronómica. 
 
Para este joven chef aun queda mucho camino por recorrer, nuevas propuestas culinarias, nuevas fronteras que explorar. Para Israel esto está directamente relacionado con la búsqueda de su esencia como chef, no se siente completo como cocinero, para él esta continua exploración es lo que lo hace sentir vivo y es lo que lo lleva a recorrer el planeta y seguir aprendiendo e innovando. 

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