Alfonso Cadena, conocido como “Poncho”, es un chef que ha logrado crear una cocina de autor muy propia y con un estilo muy particular en Guadalajara. Su interés por las artes gráficas, la música, mezclado con la fuerte tradición familiar culinaria, nos regalaron dos conceptos gastronómicos tan únicos como este chef: Hueso y La Leche.
Del diseño gráfico a la cocina
El Chef Alfonso Cadena Rubio nació en Hermosillo, Sonora y creció entre Jalisco, Guadalajara y Puerto Vallarta. Aunque su familia siempre se ha dedicado a la cocina, su primera inclinación fue hacia el diseño gráfico, carrera en la que se registra en la Universidad Autónoma de Guadalajara.
Una vez culminada la universidad, Alfonso se dedica a viajar. En ese tiempo, también formaba parte de una agrupación musical de rock. No obstante, después de un tiempo decide dejar la banda y dedicarse de lleno a cocinar. Consigue trabajo en varios restaurantes de San Diego, San Francisco y Los Ángeles. Después de entrenarse en diversas especialidades, el chef decide que es el momento de formalizar sus conocimientos. Viaja a Vancouver, Canadá y se inscribe en la escuela Pacific Culinary Arts, para estudiar su segunda carrera.
Mientras estudia en Vancouver, aprovecha para hacer prácticas y se entrena en varios restaurantes de la ciudad, mejorando técnicas y desarrollando un estilo propio. Cuando se gradúa y regresa a México, decide romper con todo lo establecido y desarrollar su propia cocina de autor.
La cocina de Poncho
Para Alfonso Cadena, su cocina no está limitada a recetas y técnicas. Claramente es una cocina de autor que tiene un toque muy visceral. No esta sujeta a tiempos ni normas, donde los elementos que destacan son el sabor, la invención, el impacto visual del plato y la combinación de ingredientes con especias y productos locales. Todo con el fin de crear una experiencia única que depende exclusivamente de la inspiración que el chef sienta al momento de la preparación.
El chef Cadena se ha dedicado a estudiar no solo la cocina de Jalisco, sino los ingredientes tradicionales y autóctonos de la región. Para él no se trata de proteger las tradiciones nada más, sino de conocer los mejores ingredientes, encontrar esas recetas que pueden inspirar nuevos platos, para seguir innovando.
Esta cocina de autor que explota cada una de las facetas del chef: La música, el diseño y su estilo tan particular de ver los fogones, está dirigida a llevar las sensaciones del comensal a su máxima expresión. Creando experiencias irrepetibles y únicas para cada uno de los participantes. Experiencias que los traen de vuelta una y otra vez.
Hueso y La Leche, los lienzos de Alfonso Cadena
La Leche, su primer restaurante, el cual inaugura en el 2003 en Monterrey. Un lugar pequeño para 38 personas que rápidamente gracias al estilo del chef Cadena logró establecerse como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. En el 2008 abre sus puertas a un segundo local en Puerto Vallarta, La Leche Almacén Gourmet. Ambos locales son el resultado de un esfuerzo constante que ha realizado con su padre el chef Nacho Cadena y sus talentosos hermanos.
Recientemente, Alfonso nuevamente se apoderó de los titulares cuando inauguró un concepto sin igual: HUESO. Es un restaurante contemporáneo ubicado en una casona de los años 40. Decorado con 10 mil piezas de huesos en todas sus paredes. Para lograr un interior completamente blanco, pero con una personalidad increíble. Solo hay una mesa comunal para 54 personas, frente a una cocina abierta donde los comensales pueden observar al Chef Alfonso crear cada uno de los platos que llegarán a la mesa. Aquí es donde se siente y se experimenta por completo el mantra del chef: “Si creas experiencias, puedes trascender”. El sentimiento que el chef quiere transmitir desde el momento que los invitados cruzan el umbral es la experiencia comunal del compartir.
Para el chef Cadena solo hay un objetivo y es ser el mejor cocinero que puede llegar a ser. Hueso y La Leche le permiten contar con ese espacio para explorar y experimentar, con total libertar para que su cocina de autor siga evolucionando.
